對蝦如何保鮮？
根據(jù)保鮮方法的不同，對蝦冷凍加工的產(chǎn)品種類有冷凍帶頭對奸、冷凍去頭對蝦、冷凍蝦仁等。
(1)冷凍對蝦加工工藝流程前處理—冰水洗滌—瀝水—稱量—擺盤—灌冰水—翻盤瀝水—凍前檢驗—速凍—加水制作冰被（分兩次灌水）—脫盤—鍍冰衣—包裝前測溫—包裝一檢
驗—成品冷藏。
(2)操作要點
①原料處理每批對蝦進廠后，應(yīng)及時檢查質(zhì)量、衛(wèi)生、冰融、裝箱情況。符合要求的原料蝦應(yīng)按順序及時投料加工，做到當天收購的蝦，當天加工，先好后次不積壓。對不能及時投料加工的原料蝦，應(yīng)及時放到0-4°C的保鮮庫保存，或用碎冰以蝦冰1:3的配比保存。
將原料蝦沖洗干凈，去除掉變質(zhì)及不合格的蝦和其他雜質(zhì)。沖洗用水應(yīng)符合衛(wèi)生標準，水溫控制在20°C以下，必要時可加冰降溫。
洗滌后的對蝦應(yīng)按順序先挑帶頭蝦加工，再挑去頭蝦加工，然后才挑加工蝦仁、蝦球的蝦進行生產(chǎn)。分選時，原料蝦不宜積壓過多。氣溫高時，要加冰保鮮。選好的蝦體要置于潔凈的冷水槽內(nèi)。
②前處理
帶頭蝦：將按規(guī)格分級選出的帶頭蝦洗滌干凈，要保證最后一遍水的清潔衛(wèi)生，避免渾濁，防止“紅底蝦”和“混底蝦”的出現(xiàn)。要輕淘輕洗，不得損傷蝦體。洗凈后的蝦放人漏水的容器中，瀝水5min，以待稱量。
去頭蝦：原料蝦洗滌干凈后，進行掐頭，分別用兩手的拇指和食指捏住對蝦的頭胸部和腹部，向相反的方向扯離。用力要適度，嚴防蝦頭帶出鰓肉，更不要帶掉腹部的第1節(jié)蝦殼；去頭后將蝦體洗滌至鰓肉呈白色為佳，不得附有任何雜質(zhì)。洗滌時采用圓形小籮筐，以使左右旋轉(zhuǎn)，得以充分洗滌。水洗槽采用“常流水三連桶”排列，水的溫度可用冰控制在0-5°C。按去頭蝦規(guī)格標準進行挑選分級，不得混等串級，工作臺上的蝦不應(yīng)過多積壓，氣溫高時應(yīng)加冰降溫；分級后的蝦，再清洗1次，放人潔凈的篩盤內(nèi)瀝水5min,以待稱量。
蝦仁：凡新鮮度達到要求，而蝦體殘缺不全的均可作凍蝦仁原料。首先去掉蝦殼和腸腺，去掉泥沙和品質(zhì)不良的肉，形狀不限，但不得少于兩節(jié)腹部，在冰水中清洗干凈，放人篩盤內(nèi)瀝水lOmin，即可稱重。
③擺盤
帶頭對蝦：直身順擺，層層排列，頭向外，尾交叉，下層背斜向上。要求表面平整美觀，不過密或過稀。
去頭對蝦：橫擺，每454g在30只以內(nèi)的分層擺，蝦頸向外，尾交叉，下層背斜向上；31-40只的只擺上、下層，上、下兩層各擺3排（下層擺法：先靠盤的一邊同時擺兩排，尾相交叉，第3排的尾搭在中間一排的頸部；上層擺法：先擺盤的一邊擺一排，頸部向外，然后同時擺第2排和第3排，尾交叉，第2排的頸部壓在第1排的尾部上）；41只以上的不排列，攤平即可。
蝦仁：橫擺，蝦體平鋪略帶彎行，每454g在30只以內(nèi)的分層擺；31-40只的只擺上、下兩層；41只以上的不排列，只要裝得平坦即可。
④冷凍經(jīng)過檢驗上架的半成品，應(yīng)立即送人速凍間。速凍前，速凍間的溫度必須降到一15T；以下。人凍時要有專職人員，進行逐盤檢查，不平整的應(yīng)予以整理，以免影響造型。凍結(jié)溫度要求在一25°C以下；有特殊情況不能及時人凍的半成品，可置于一8X：以下的預(yù)冷間進行保鮮，但一般不得超過2h;已進人速凍間的蝦，要適時適量地加灌清潔的淡水制作冰被，采取兩次灌水法為佳，冰被的厚度以剛蓋過蝦體為宜。第1次加水是在蝦溫度達到一8-一6°C時進行，加水量以接近淹沒上層蝦體為度，這次加水主要是制作底冰被及邊沿冰被。第一次加水的時間，掌握蝦的體溫是關(guān)鍵。溫度過高時加水，易使奸體浮起，造成底冰被過厚，并且會延長凍結(jié)時間，影響蝦的質(zhì)量，降低鮮度；溫度過低時加水，當水接觸到蝦體，來不及滲透就結(jié)冰，易造成底冰被和邊緣冰被出現(xiàn)蜂窩眼。第2次加水是在出速凍間前的2-3h進行，加水量要以全部淹沒蝦體為度，這次加水的目的主要是為了充分蓋住蝦體和頂冰被的平整。第2次加水的時間也很重要，加水過早往往會造成頂冰被的凸起不干；加水過晚，會使冰的凍結(jié)不充分，影響質(zhì)量和外觀。總之，冰被的制作，要求平整光滑，造型美觀，透明度良好；對蝦的冷凍時間越短越好，一般要求在12h以內(nèi)。當蝦體的中心溫度達到一18°C時，即可出速凍間脫盤。
⑤脫盤、鍍冰衣凍結(jié)后出速凍間的蝦體，應(yīng)及時脫盤。脫盤方法以淋水法為宜。操作時間不宜過長，水溫一般不超過20°C為好，以防冰融化；磕盤時要輕磕輕放，避免損傷冰被和鐵盤；凍塊冰被不良的，要重新上水凍結(jié)或修正，畸形塊、含有外來雜質(zhì)、衛(wèi)生不良的應(yīng)剔出，嚴重的紅底蝦、混底蝦及碎塊蝦，應(yīng)交加工車間重新加工；包裝前的凍塊必須加鍍冰衣，加鍍冰衣一般是隨同脫盤工作同時進行。加鍍冰衣的方法以過水法為最佳，水溫應(yīng)為0-4°C,浸水時間為3-5s。鍍冰衣后的凍塊，中心溫度回升不得超過3°C。用水要清潔衛(wèi)生，以提高冰衣的透明度。
⑥包裝及冷藏包裝最好在0-10°C的庫房中進行并及時存人冷藏庫內(nèi)。冷藏庫一般保持在一20°C以下。凍對蝦庫冷藏有效期為4個月。
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